7 Negronis, el arca perdida de la armonía

Angello Caldera
Jul 9, 2016
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La coctelería avanza cada día a lo largo del mundo, nuevos sabores y esencias que sorprenden a los comensales; Chile no queda exento del nuevo auge mixológico. Hoy en día es posible encontrar una amplia gama de opciones al momento de buscar nuevas experiencias en coctelería, 7 negronis no es una excepción y es inevitable pasar por alto su propuesta.

No solo su nombre nos causa ya algo de curiosidad (el negroni hoy en día se muestra como ícono de la nueva era en coctelería, aun siendo un clásico antiquísimo su complejidad de aromas, sabores y su singular balance lo han posicionado como el favorito entre los sibaritas) sino también el hecho fundamental que sus fundadores son connotados bartenders de nuestro país; entonces claramente una velada con tales anfitriones nos permite relajarnos y encantarnos de su ambiente, quienes nos mostraron un poco de su arte esa noche fueron Fernando Costa, Rodrigo Otaiza y Carolina Arteaga.

Al ingresar ya es posible deleitarnos con una infinidad de botellas diferentes tanto en color, forma y procedencia que adornan la percha del bar; de estilo un tanto rustico con aires Tiki (ambientación relajada y vistosa de estilo polinésico) captando nuestra curiosidad desde un comienzo. Inmediatamente nos adentramos en las páginas de una acotada pero sin embargo muy variada carta de bebidas siendo claramente exponente principal los 7 negronis: original, smoky, med, pavlov, huacatay, y.o., barrel; así

mismo en las páginas siguientes encontramos su propuesta gastronómica que al igual de la sección de cocteles acotada en cantidad pero con gran variedad.

Fue en ese momento cuando las dudas comienzan a surgir y reluce la maestría de los anfitriones, haciendo gala de sus conocimientos guían, recomiendan e instruyen a todos sus comensales para aprovechar al máximo la visita.

Así comenzamos la dura misión de dar cata a los 7 diferentes negronis que ofrece el bar homónimo, es interesante el advertir que el negroni es un coctel de naturaleza amarga sin embargo a medida que es bebido su amargor llega a segundo plano logrando dar paso a los diferentes sabores presentes; para introducir un poco esta compleja bebida nos remontamos al año 1919 en Italia donde en el Café Casoni el conde negroni pidió modificar el coctel más popular de Italia, el americano anteriormente conocido como mito por sus dos licores uno procedente de Torino (Vermouth) y otro de Milano (Campari), mezcla por excelencia de la época y preferido por sus visitantes americanos quienes agregaban soda a la mezcla adoptó el nombre de sus más fieles bebedores, así es como el americano fue coctel insignia de inicio del siglo XX. Volviendo a 1919 el conde camilo negroni pidió fortificar la mezcla a lo cual el Bartender eligió la ginebra como reemplazante de la tradicional soda, logrando una potencia y equilibrio armónico que ha sido deleite hasta las épocas actuales dejando atrás a sus antepasados. Es por esto mismo que el negroni presenta tanto misticismo, logrando ya tan solo con la variación del gin (que hoy en día ha tenido un auge explosivo) una mezcla con matices variables.

Logramos después de degustar las distintas variaciones hacer una lista o quizás más bien un orden para aquellos que se adentran por primera vez en las desconocidas fauces de los licores amargos pues es importante tener en consideración que es su generalidad estamos acostumbrados a degustar y disfrutar mayormente un trago dulce pero aun así un trago amargo de vez en cuando nos hace valorar aún más lo dulce de la vida.

Así mismo comenzamos con pavlov quizás podríamos calificarlo como un condicionador del paladar así mismo como lo hubiera querido el Fisiólogo Ruso Iván Pavlov. Una interesante colaboración de dos estilos de Vermouth y su maridaje singular con mermelada casera de naranja al negroni nos adentra en una experiencia sensorial completa estimulando nuestros sentidos para generar un deleite inesperado y sorprendente. Como sucesor podemos confiarnos al vistoso y atrevido negroni smoky, utilizando gin infusionado con un té Lapsang Souchong (Té negro originario de Zheng Shan parte del monte Wuyi en la provincia de Fujian, China. Su singularidad proviene de ser cultivado entre los 3500 y 5000 msnm.) Y ahumado con chips de roble nos embelesa con sus aromas a caramelo, vainilla, clavo y madera para luego atacarnos con un amargor ligero y astringente que finaliza en los toques herbales y dulces tanto del Vermouth como a té. Ya con un paladar un poco más instruido podemos intentar con dos opciones idénticas pero con elaboraciones que hacen distar mucho uno de otro, propiamente podemos intentar el negroni clásico y el barrel; el primero es tal cual lo hemos comentado anteriormente untuoso complejo con notas iniciales primeramente amargas para luego ir evolucionando a la sensación de un sinfín de hierbas y especias enmarcadas mayormente en un dulce final. Por otra parte negroni barrel nos habla de un estilo novedoso hecho popular por Tony Conigliaro y Jeffrey Morgenthaler en The Bar With No Name ubicado en Londres el año 2009, en base a dejar reposar cocteles en barricas tal como el vino y los espirituosos, logrando una evolución en éstos y “cócteles con edad”; ¿Cuál es el resultado de dejar reposar cócteles en madera? Si bien la esencia de sus componentes no se pierde, es posible lograr percibir una cohesión más allá de la simple mezcla más bien como un todo, logrando una redondez e integración de sabores y aromas, igualmente existe una intensificación de sabor en base a la micro evaporación y un ligero efecto astringente otorgado por los taninos (Compuestos químicos presentes en los vegetales que aportan aspereza, color oscuro y amargor) de la madera todo bastante beneficioso al momento de degustar.

Ya podemos decir que se ha recorrido un camino extenso e intensivo entrenamiento sensitivo como para lograr avanzar hacia las propuestas más herbales del negroni, como lo son med y Huacatay. El primero hace referencia a los antiguos licores herbales que tenían un uso mayormente médico para tratar diferentes dolencias, en éste caso Gin Mare, insignia del mediterráneo y sus vastas esencias benéficas para la salud; y en una orquestal preparación éste negroni se infusiona tanto con tomillo, romero y un toque de oliva que realzan los botánicos principales de Gin Mare por sobre la bruma especiada del Campari, logrando estimular las papilas con un toque herbal levemente agridulce que permite un maridaje bastante flexible y acorde a las opciones de la carta. Finalmente Negroni Huacatay, parte de la propuesta de 7 negronis es compartir el talento de quienes, al igual que sus dueños, dejan el corazón tras cada cóctel preparado y es así como nace un puerto para los negronis itinerantes; se espera que cada cierto tiempo esta variante del compilado de negronis vaya rotando dando la oportunidad a los amigos del negroni mostrar sus creaciones personales. Volviendo al tema, Huacatay (Tagetes minuta) es una hierba que podemos encontrar de manera silvestre en Centroamérica parte importante en la gastronomía peruana, boliviana y ecuatoriana; de sabor intenso que nos hace recordar a menta, estragón, albahaca y limón; en respecto a la utilización de huacatay en el negroni podemos comentar que logra notas más refrescantes que logran tornar más amigable la experiencia herbal, al igual que disminuir la sensación alcohólica.

Así llegamos al fin de ésta larga experiencia, sin dejar de notar el descontento de nuestros lectores al darse cuenta que sólo describimos 6 de 7 negronis… ¡y no es para menos! Pero todo tiene una explicación en ésta vida, el negroni Y.O. es una especie particular que solo puede nacer en base a la curiosidad del consumidor, así como en un inicio hablamos galantemente de la gran variedad de etiquetas que exhibe la percha del bar, la última opción y 7mo negroni lo crea el consumidor o en su defecto puede dejarlo en manos de su Bartender, ¡pues usted elige!

Ya finalizando y obviamente teniendo en consideración la titánica labor de degustar, estuvimos paralelamente deleitándonos con la gastronomía del lugar con una pizza de rúcula y choricillo en masa fina cocinada a la perfección; luego para rematar un sándwich de cordero que no deja más palabras que felicitar a los cocineros. Por tanto, claramente fue una noche redonda con un lugar apacible, fuera del ruido común en bellavista; hoy en día un refugio para los entendidos del cóctel pero así mismo un gran cofre del tesoro para quienes visiten la calle Mallinkrodt si esperar encontrarse con tal paraíso nocturno.